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此次應圓山飯店與聯合利華飲食邀請來台客座的林鎮國,現任「世界中餐名廚交流協會」理事長。1952年出生的林鎮國,老家在廣東中山,13歲入行至今已有超過50年廚藝資歷。1987年他到了順德闖盪,1989年進了順德順峰集團,1990年晉升為〈順峰海鮮酒樓〉總廚,帶著廚藝團隊為單店衝出每月500萬元人民幣業績,其後更為集團拚出30多家連鎖餐廳。由於曾受教林鎮國的徒子澎湖縣西嶼鄉寶寶手冊換贈品徒孫早超過千百位,故有「千廚教頭」封號。
〈順德時蔬魚腐〉是將草魚肉以快魚刮下後加了雞蛋打成魚漿,然後作成魚丸子,再用雞汁、蠔油和瑤柱醬調製的醬汁煨煮,成菜後的魚丸口感柔滑細緻宛如豆腐,和〈杭州魚丸〉異曲同功。
〈辣椒餅豉汁蒸肉排搭配陳村粉〉是非嘗不可的順德美味,蒸透的豬小排用均安產的辣椒餅和豆豉提味,寬板的河粉皮襯底,口感薄滑軟嫩,吸飽了湯汁可是入味誘人。
工商時報【姚舜】
魚米富饒的順德自明清開始就很富庶,故造就當地精緻飲食文化,到了20世紀初期,不高雄市旗山區媽媽手冊贈品少廚藝精湛的順德廚師向外發展,並在香港、澳門與東南亞展露頭角,故在粵菜菜系中有所謂「食在廣東,廚出鳳城」之說。鳳城,就是昔日順德首府大良的古名。
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〈牛奶花膠燉烏雞〉正是很具代表性的順德「牛奶菜」,這乳白色的湯汁是用雞湯和鮮奶一起混合熬煮,湯質滑腴濃醇、鮮味中有甘甜並帶乳香。林鎮國說,這湯若用順德產的水牛乳熬煮風味更佳,煮時牛奶比例不能太多,多了會膩,時間不能太久,久了牛乳會固化。
2014年得到「中國烹飪大師終身成就獎」的林鎮國,已是「顧問級名廚」,同時經常受邀至國際大型廚藝競賽擔任評審長。談起順德菜,林鎮國娓娓道來更是有條有理、邏輯系統清楚分明,典故背景如數家珍,確有「大師風範」。而他此次客座台北圓山飯店〈金龍廳〉,雖僅推出7道菜式,卻分別體現順德菜「清、鮮、爽、滑、嫩」的特徵而作,「老師」的心思縝密,由此可見一斑。
在順德,以牛奶為主料作菜,可炒、可煮湯,更可將牛奶結塊再「炸鮮奶」。本次林鎮國客座台北圓山推出的〈鮮蝦欖仁炒鮮奶〉,就是以精湛鍋鏟之功以小火少油將鮮奶在鍋中「推」出層疊山形,再搭配蝦仁並以欖仁提味,吃的是滑潤腴嫩的口感。
順德菜融合了新會、中山與均安等菜式烹技之長,用以演繹在地所產的多樣食材,菜餚以「清、鮮、爽、滑、嫩南投縣水里鄉美語補習班」為主要特色。而順德境內魚塘多,故淡水河鮮種類多。且肥沃土地青草遍野,孕育出很多水牛與乳牛。因此順德菜最有名的就是以不同烹技料理出的魚餚,以及以牛奶入饌搭配其它食材作出的「牛奶菜」。
〈順德魚生粥〉是用米粒煮到完全化開的「無米粥」,以類似「過橋」方式汆燙鮮切魚肉片的魚餚。魚肉下鍋後快速燙熟,品嘗的是魚的細緻口感與鮮甜風味,粥內搭配蔥花、香菜碎、菜脯碎一同享用,非常美味。
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●台北圓山飯店金龍廳
順德菜中不少以蔬果與雞鴨魚肉同烹共燴的菜餚,〈生香蕉清燜魚〉就是一道用青香蕉和魚合一的菜式。在林鎮國指導下,許耀光以炸過的龍虎斑和生香蕉舖在鍋底,然後下了雞高湯與爆香的蔥、薑、蒜同燜,成菜後的香蕉,口感既似蓮藕、又像山藥,非常獨特。
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